Populære Innlegg

Redaksjonens - 2019

Grønnsaker og frukt om våren: Hvordan lagre vitaminer?

Hvordan lagrer du grønnsaker og frukt for å gi familien din vitaminer i den vanskelige vårperioden? Hvordan rengjør, kutt og lag grønnsaker for å redusere tap av næringsstoffer? Hvor mer vitaminer - i surkål eller bakt poteter? Vi tilbyr råd fra Vladimir Spirichev - en person som vet alt om vitaminer.

Moderne næringsvitenskap anbefaler sterkt minst 5-6 porsjoner friske urter, grønnsaker og frukt per dag.

Hva er en servering? Ett stort eple - en servering, et glass ferskpresset juice - dette er en servering, en tallerken med ulike greener - også en servering. Tilsynelatende er 5-6 av slike forskjellige porsjoner en uhyrlig mengde for en russer uvanlig med en slik overflod av plantemat! Dette er ikke 2-3 perler av persille og løkfjær på en liten bakke med ristede rødbeter eller gulrøtter, stolt referert til som "vitaminsalat" av husholdnings kokker.

I frukt og grønnsaker nå er det ingen mangel i noen årstider, men hvordan skal man sørge for at deres nyttige egenskaper blir bevart? Så, vitaminer er ganske ustabile forbindelser og blir lett ødelagt av virkningen av lys, luft, varme og kontakt med metaller. Derfor er det nødvendig å lære å "spare" disse verdifulle stoffene under lagring og matlaging.

Ta for eksempel vitamin C. Dette vitaminet er den mest ustabile og følsomme for virkningen av de ovennevnte faktorene, til en viss grad, og derfor forekommer vitamin C-mangel oftest!

Andre vitaminer er mer motstandsdyktige, men de kan også bli ødelagt som følge av feil forberedelse og lagring av mat. Så, vitamin A, E, K og karoten, som motstår varmen under matlaging, er svært følsomme for lys og oksygen i luften. Derfor bør ikke fett stå åpen: smørsmør, en flaske vegetabilsk olje skal alltid være tett lukket.

Som for andre vitaminer, vitamin B1 følsom for varme, vitaminer B2 og b6 bedre tåle høy temperatur, men raskt ødelagt av virkningen av lys.

Sammen med importerte appelsiner og grapefrukt, tar en av de første stedene i å gi kostholdet med vitaminer med rette hvitkål. Det er spesielt nyttig i form av tilberedte salater. Innholdet av vitamin C fersk kål overstiger gulrøtter 10 ganger, løk, rødbeter og hvitløk - 5 ganger, poteter - 2,5 ganger. 100 g frisk hvitkål inneholder 40-60 mg vitamin C (husk at anbefalt daglig inntak av vitamin C er 90 mg). Innholdet av denne vitaminkålen er dårligere enn appelsiner og sitroner, men langt over epler. Og viktigst av alt er vitamin C i det godt bevart under lagring og gjæring (i motsetning til mange andre grønnsaker). Selv om våren er innholdet av askorbinsyre i fersk eller surkål 25-30 mg per 100 g. Følgelig kan 200-300 g surkål nesten fullstendig tilfredsstille vårt daglige behov for vitamin C, hvor mangelen er spesielt akutt ved vinter og vår.

Riktig oppbevaring

La oss snakke om hvordan du lagrer produkter for å bevare vitaminer i dem så mye som mulig.

Generelt bør langtidsoppbevaring av grønnsaker unngås, spesielt ved romtemperatur. Husk: Jo kortere grønnsaksstien fra samlingen til markedet, og fra markedet til kjøkken og tallerkener, desto mer verdifulle (og ikke bare smakere!) Mat tilberedt av dem. Hvis det er nødvendig å lagre grønnsaker, velg et mørkt kjølig sted - en kjeller eller et kjøleskap.

Hvis i spenningen ved + 4 ° C spenat eller persille bare mister 8% askorbinsyre om to dager, så øker tapene til 80% ved romtemperatur! Eksponering for sollys under oppbevaring av grønnsaker øker tapet av C-vitamin tre ganger. Under disse forholdene kan bladsalat, for eksempel, og andre greener helt miste dette vitaminet om noen timer.

I de siste tiårene øker oppmerksomheten til etableringen av teknologier som sikrer maksimal sikkerhet for vitaminer i grønnsaker og frukt. Spesielt effektiv i denne forbindelse rask frysing. Som for de vanlige varmetørking frukt og grønnsaker, er denne metoden svært ineffektiv i forhold til konservering av vitaminer: det er svært få vitaminer i tørket gulrøtter, kål og tørket frukt.

En vanlig metode for høsting av bær (svart og rødbær, bringebær), som er forsiktig med hensyn til bevaring av vitaminer, er deres gni og blande med sukker. Det skal huskes at kontakt med metall for C-vitamin er destruktivt. Men med den vanlige metoden for matlaging av konserver og syltetøy, blir ascorbinsyre ødelagt.

Tap av vitaminer når du rengjør og hakker grønnsaker

Noen ord om tilberedning av grønnsaker for matlagingsprosessen. Mange mennesker gjør feil når de rengjøres. I mellomtiden vet en god husmor at vitaminer (og, forresten, mineralstoffer) er konsentrert direkte under skallet, spesielt i poteter, og er derfor tapt når det ikke er økonomisk fjernet.

Eksponering for lys, luft og varme under rengjøring, sliping og vasking av grønnsaker fører også til tap av vitaminer, som oppløses, går til vaskevannet. Disse tapene øker spesielt med langvarig soaking av hakkede grønnsaker i vann. Hvis for eksempel potetene blir igjen i 12 timer i vannet renset, men ikke kuttet, mister det 9% av vitamin C (mindre i saltvann) og i skiverformet - 50% av vitaminet.

Ved kutting og spesielt sliping (gni) grønnsaker fra cellene, frigjøres enzymet askorbatoksidase, enkelt og raskt ødelegge askorbinsyre.

Noen anbefalinger:

  1. Cooking salater, dressing dem med saus, vegetabilsk olje bør være umiddelbart før bruk. Det er upassende å forlate kokte salater "for senere" - de mister raskt sin smak og ernæringsmessige egenskaper.
  2. Grind grønnsaker, spesielt poteter, trenger du bare når det er nødvendig. Små knoller av poteter og andre rotgrønnsaker er best tilberedt så mye som mulig i huden.
  3. Et spesielt sted i det daglige kostholdet bør ta rå, uforbehandlede grønnsaker, frukt, grønnsaker. Tross alt er de den mest verdifulle kilden til så viktig for kroppens vitaminer som vitamin C, karoten og folsyre. Grønnsaker, agurker, tomater, reddiker, grønn løk, hvitløk, frukt er generelt bedre å ikke kutte, men å vaske godt og tjene hele. Husk at i hele eple, gulrot, kålskive vitaminer er mye mer enn i samme grønnsaker og frukt, men hakket, hakket, revet.

Hvordan lage grønnsaker for å lagre vitaminer

Og nå om varmebehandling av mat. Den mest gunstige med hensyn til vitaminer er slike typer matlaging, som dampende, baking (for eksempel i folie). Koking i vann bør ikke vare lenge. Når du lager mat, inkludert når du skal tilberede supper, borscht, etc., bør ikke grønnsaker senkes inn i kulde, men i kokende vann, for raskt å "dræpe" askorbatoksidase, ødelegge askorbinsyre. Slokking fører til mer ødeleggelse av vitaminer enn å koke. Steking er den mest "traumatiske" med hensyn til vitaminer, en type kulinarisk behandling av produkter. Forresten, "sparing" matlaging metoder "spare" ikke bare vitaminer, men også magen vår ...

Det er etablert at bakt poteter er sunnere enn stekte. Sammenlignet med råknoller, blir innholdet av protein og vitaminer i det ytre, kortikale laget av stekte poteter redusert med i gjennomsnitt 40% og i det indre - med 22%. Ved baking reduseres innholdet av protein og vitaminer i det kortikale laget bare med 10-20%. Forresten blir proteinet i det indre laget 8-10% ... mer: her går noen proteiner fra det ytre laget. Det er synd at dette ikke skjer med vitaminer ...

Når du lagrer første kurs (suppe, borsch, etc.) for å bevare vitaminer, er det nyttig å bruke "infusjonsmetoden". Hva er det Du koker grønnsaker for suppe (borsch) over lav varme og underkoker dem litt (tilstand av halvkoking). Fjern deretter pannen fra varmen, pakk en avis og, for eksempel, et håndkle. Etter 15-20 minutter blir grønnsakene "bløt", myk. Oppvask fylt med vegetabilsk olje, og suppen er klar!

100 g ferske rå poteter inneholder 20 mg vitamin C. Hvis vi vurderer at det daglige menneskelige behovet for dette essensielle vitaminet er 60-90 mg, blir det klart at 300-400 g poteter kunne dekke dette behovet hvis ... ingen tap av vitamin under lagring og kulinarisk behandling. Det var derfor Jack Londons helter flyktet fra skjørbuk med rå poteter. Hva gjør vi? Våre poteter kokes raskt, kokt i lang tid, stekt, oppvarmet osv. Etter en slik "bearbeiding" i potet er det ingenting igjen, men stivelse, det vil si "tomme" kalorier, som er for mye i kostholdet vårt.
Når du lager poteter, bør vann bare dekke topprotene litt, og koking bør ikke være turbulent. Det er nødvendig å fordype knollene til koking bare i kokende vann: Når det nedsenkes i kaldt vann, blir 35% av vitamin C ødelagt, og i kokende vann - bare 7%. Den største mengden vitaminer lagres i bakt poteter, mindre - i kokte poteter, enda mindre - i stuet og spesielt stekt. Retter som potetgryter og kjøttboller er praktisk talt uten vitaminer. Den maksimale mengden vitaminer opprettholdes dersom den ferdige parabolen etter tilberedningen var i en lukket beholder i ikke mer enn en og en halv time. Alle "hemmeligheter" med matlagingskartofler er relatert til andre grønnsaker: rødbeter, kål.

Loading...